صد دانه ذرت، هزار خاصیت (2)
کم‌کم ذرت یا همان بلال خودمان در مغازه‌های میوه و تره‌بار خودنمایی می‌کنند و توجه ما را به خود جلب می‌نمایند. اگر نسبت به خواص این گیاه بی‌نظیر آگاه باشیم با رضایت بیشتری آن را خریداری و مصرف می‌کنیم. در مقاله قبل در رابطه با اثرات مصرف ذرت در کاهش بیماری‌ها، نکاتی در رابطه با کنسرو ذرت و نحوه پخت ذرت به نکاتی اشاره کردیم. در این مقاله سعی داریم شما را با شکل متفاوتی از ذرت با نام ذرت بنفش آشنا کنیم و نیز نکاتی را در رابطه با احتمال آلرژی‌زایی ذرت بیان نماییم.
ذرت سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها است
ذرت سرشار از انواع آنتی‌اکسیدان‌ها و فیتونوترینت‌ها می‌باشد که هر یک در زمینه پیشگیری از سرطان یا بیماری خاصی موثر هستند. آنتی‌اکسیدان‌های موجود در ذرت عبارت‌اند از: آنتوسیانین‌ها، بتاکاروتن، زآگزانتین، لوتئین، کافئیک اسید، کوماریک اسید، فرولیک اسید، وانیلیک اسید، پروتوکاتچیک اسید و ... . تمام این آنتی‌اکسیدان‌ها به منظور پیشگیری از سرطان و نیز آهسته کردن روند پیری و فرسودگی موثر هستند. مطالعات نشان می‌دهد که ذرت خشک‌شده که تحت حرارت‌های بالا و در دمای 65- 93 درجه سانتی گراد تهیه می‌شود؛ محتوای آنتی‌اکسیدانی ذرت را کاهش نمی‌دهد. نکته قابل‌ذکر این است که میزان نشاسته آمیلوز با ظرفیت آنتی‌اکسیدانی ذرت در ارتباط است و گونه‌هایی از ذرت که آمیلوز بیشتری دارند از ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری نیز تشکیل شده‌اند.
تفاوت ذرت بنفش و ذرت زرد
ذرت علاوه بر رنگ سفید و زرد به رنگ‌های آبی، قرمز و بنفش هم یافت می‌شود. تفاوت اصلی این گونه‌های متنوع، بیشتر در محتوای آنتی‌اکسیدانی آن‌ها می‌باشد. آنتی‌اکسیدان‌های عمده در ذرت زردرنگ، کاروتنوئیدهایی چون لوتئین، زآگزانتین و کریپتوگزانتین می‌باشند. درحالی‌که در ذرت بنفش آنتوسیانین و پروتوکاتچیک اسید به وفور یافت می‌شود. پروتوکاتچیک اسید موجود در ذرت بنفش اثرات آنتی‌اکسیدانی قوی دارد و اثر آنتوسیانین نیز در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری‌ها و سرطان‌ها به اثبات رسیده است.
به نظر می‌رسد ذرت زرد به دلیل وجود این کاروتنوئیدها برای پیشگیری از سرطان ریه و سرطان حفره دهان همچنین محافظت از بافت‌های مخاطی و سلامت پوست موثر باشد. همچنین نقش لوتئین و زآگزانتین در بینایی غیرقابل‌انکار است. تحقیقات نشان می‌دهد کریپتوگزانتین موجود در ذرت زرد برای سلامت شش‌ها و پیشگیری از سرطان ریه مناسب است.
کمی درباره ذرت بنفش
ذرت بنفش به دلیل دارا بودن آنتوسیانین‌ها ریسک نفروپاتی کلیوی در بیماران دیابتی را کاهش می‌دهد. تحقیقات نشان می‌دهد مصرف مداوم ذرت بنفش منجر به کاهش بیماری‌های کلیوی و آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد و سایر سموم بر کلیه‌ها می‌شود. همچنین آنتوسیانین‌های موجود در ذرت بنفش دارای خواص ضدالتهابی می‌باشند و در فرآیند پیشگیری و درمان بیماری‌های التهابی چون: آلرژی، آسم و آرتریت روماتوئید موثر هستند. آنتوسیانین‌ها و پروکاتچیک اسید موجود در ذرت بنفش، از آنتی‌اکسیدان‌های قوی هستند که رادیکال‌های آزاد را می‌زدایند و نرخ رشد سلول‌های سرطانی را کاهش می‌دهند. ذرت بنفش به دلیل دارا بودن رنگدانه‌های قرمز و آبی برای تهیه اسنک هایی که از ذرت تهیه می‌شوند مناسب است؛ زیرا رنگ طبیعی دارد و نیازی به افزودن رنگ‌های مصنوعی ندارد.
احتمال ایجاد پلاگر
در کشورهایی که منبع اصلی تامین کننده کربوهیدرات در آن‌ها ذرت می‌باشد، کمبود ویتامین B3 (نیاسین) شایع می‌باشد. کمبود این ویتامین به صورت بیماری پلاگر ظاهر می‌شود. علت آن اتصال نیاسین موجود در ذرت با پپتیدهای کوچک و قندها می‌باشد که این ترکیب نیاستین نام دارد. نیاستین نمی‌تواند نیاز بدن به نیاسین را برآورده سازد زیرا پیوند نیاسین با این قندها بسیار محکم است و در بدن تجزیه نمی‌شود. روش پخت ذرت در برخی از کشورها به صورت خیساندن ذرت در آب آهک می‌باشد که باعث شکستن پیوند نیاسین و این قندها و پپتیدها می‌شود. در نتیجه زیست دسترسی نیاسین افزایش می‌یابد. به این صورت مقدار نیاز نیاسین بدن تامین می‌شود. لازم به ذکر است که مصرف ذرت به همراه لیموترش تازه نیز زیست دسترسی نیاسین را افزایش می‌دهد و نیاسین موجود در ذرت در دسترس بدن قرار می‌گیرد.
احتمال ایجاد آلرژی
برخی افراد نسبت به ذرت حساسیت دارند و علائم آلرژی در آن‌ها بروز می‌کند. این افراد باید از ذرت و تمام محصولات ذرت، آرد ذرت یا شیرین‌کننده‌های تهیه شده از ذرت اجتناب کنند.
علائم حساسیت با ذرت عبارت‌اند از: تهوع، استفراغ، تب، سردردهای میگرنی، درد ناحیه شکم، نفخ، لکه‌های قرمز روی پوست، خارش پوست، تورم زبان و دهان.
در برخی افراد واکنش‌های شدیدتر مانند موارد زیر هم مشاهده شده است: آسم، اسهال، تغییرات خلق و خو، آرتریت و عفونت دستگاه ادراری. در موارد محدود بعد از مصرف ذرت واکنش آنافیلاکسی و علائم کشنده مانند موارد زیر گزارش شده است: افت ناگهانی فشارخون، اشکال در تنفس، تنگی نفس، احساس تنگی قفسه سینه، بی‌هوشی و سرگیجه.
با وجود تمام خواص مفید این گیاه، در صورت حساسیت نسبت به این ماده غذایی باید از مصرف آن خودداری کنید تا به علائم ناشی از این حساسیت دچار نشوید. اگر نسبت به ذرت حساسیت داشته باشید حتی مصرف مقادیر کمی از آن هم علائم حساسیت را در شما تشدید خواهد کرد.
لازم به ذکر است افراد مبتلا به دیورتیکولوز که دارای فرورفتگی و حفره در ناحیه روده خود می‌باشند باید از مصرف ذرت اجتناب کنند؛ زیرا ممکن است پوسته سفت دانه‌های ذرت وارد این حفرات شوند و نتوانند از بدن دفع شوند.
بینه خوشنودی راد
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
مطالب مرتبط:
